Es en algún momento alrededor de las 11 p.m., por lo general en la mitad de la semana, que Don Ignacio alcanza el punto justo. Mientras que afuera el tráfico corre apurado por la Avenida Rivadavia, adentro la hora pico de la cena finalmente se calmó. Son los fieles los que quedan, a menudo sentados solos, dando los últimos sorbos a su Don Valentín o comiendo de a poquito un vigilante mientras charlan con Norberto, el dueño, o su asistente obediente Walter, un hombre de torso potente cuyas dimensiones siguen la línea de las enormes milanesas que salen de esta cocina.
Los habitués del lugar parecen estar haciendo la previa de un recital de rock; pelo largo tirado hacia atrás con una colita y camisetas de bandas como armadura. Se fusionan con las paredes empapeladas de entradas de recitales y tapas de discos que cubren todo el salón. El volumen en la tele sube. Esta noche suena el docu Lynchiano del recital A Black and White Night, y Roy Orbison se desliza por la pantalla un instante antes de que su voz vibre Leahhh.
El protocolo no termina con la atmósfera definitivamente rockera, sigue con el modo de pedir la comida. En Don Ignacio se come milanesa. Un plato cargado de nostalgia, un abrazo cálido después de un día largo que cuando está bien hecho te hace fundirte en el plato. Y de ninguna manera es algo raro en Buenos Aires, nunca estás demasiado lejos de una milanesa. Pero en esta versión de Almagro tienen una personalidad singular; familiar pero sensual como el soul y el blues que suenan en loop.
Tenés exactamente treinta y siete milanesas para elegir. Cuarenta y dos si contás los ‘especiales’ de pollo, definitivamente poco especiales y apenas adornados como sugiriendo que te quedes con las de ternera. Hay un puñado de minutas y una parrilla, pero todavía no he visto a un solo comensal desviarse del camino.
La única excepción es la empanada, rellena de carne picada y vegetales salteados, que aparece en el menú dos veces como Opción 1 y Opción 2. El énfasis no engaña. Son así de buenas: un caldo suntuoso anaranjado chorrea por los bordes y se interrumpe apenas un instante por el ligero amargor de una aceituna verde. La masa crocante tiene olor a grasa de cerdo. El aroma trepa lentamente en una nube gris de vapor; la casa sostiene que fríen todo con un aceite vegetal común.
El menú cotidiano no ofrece ningún combo de sabores muy salvajes (salvo por el de membrillo y queso). Tienen siempre una forma imperfecta y sobresalen de los bordes de las bandejas ovaladas de metal. Pero esa austeridad es una falsedad: la excelencia se oculta humildemente detrás de escena. Las buenas prácticas en la cocina dictan que la milanesa sea apanada y refrigerada. Lo que sobra se congela o se reservan para el día siguiente. Acá, se apanan a pedido en una modesta mezcla de huevos con sal, ajo y perejil y pan rallado. La técnica de tandas chicas da lugar a piezas de carne más tiernas y a un apanado crocante que toma un cobre profundo.
‘la cubana’, mozzarella cubierta con panceta y ciruelas
La fugazzeta ,frecuentemente recomendada, está cubierta con rodajas de jamón de supermercado, queso blanco cremoso y cebollas blancas que se carbonan bajo el intenso calor del horno. Hay un placer muy particular en el sonido de las cebollas al horno que chirrian y se trituran con cada bocado. El horno también puede hacer maravillas con el jamón común de fiambrería, dorándole los bordes y cambiando esa baba por un acabado salado más digno. El especial que lleva el nombre de la casa es el mismo plato pero con el agregado de dos huevos fritos nebulosos que florecen en todas direcciones y se ponen crocantes hacia los bordes. Pídanlos a punto y dejen que las yemas jueguen con la muzza derretida.
La cubana decorada con panceta y ciruela fue el preferido de la mesa. Las olas de panceta tienen un toque distante ahumado y las ciruelas violeta oscuro, implosionadas y distribuidas poco metódicamente, ofrecen un shot de bienvenida con un toque ácido. Para emparejar, el puré de papas es en partes soso y le falta el sabor casero de la manteca y el ajo. Las papas fritas casi siempre están notablemente buenas, son de las que tienen un borde crocante que esconde un corazón acolchonado. Para el postre, eviten el café estilo aceite de motor y pasen de largo el flan. En cambio, pidan otra cerveza y cántense uno o dos temas.
Don Ignacio
Dirección: Av. Rivadavia 3439, Almagro
Abierto: Todos los días de 12pm a 3pm y 8pm a medianoche; lunes cerrados
Precio por persona: varía según el apetito; promedio milanesa $270