El sol de media tarde brilla intensamente en El Refuerzo y rebota en las botellas y marcos de fotos que abrazan las paredes de esta pequeña pero cómodamente estrecha cantina. Un puñado de parejas se encuentran esparcidas alrededor de cinco mesas comunales severamente colmadas, pero un rayo de luz atrae mi atención hacia una pareja mayor sentada en la esquina. Dos platos de arcilla y un alto litro de cerveza se hayan colocados entre ellos. Un rayo brilla, como si estuvise decretado, sobre un plato de paleta de cerdo y una porción de anaranjadas batatas color mandarina. La mujer grita en voz alta a nadie en particular: ¿por qué mis batatas nunca salen así?
Es el tipo de escena que se repite infinitamente en los bares de la vieja escuela que salpican cada rincón de Buenos Aires. Espacios que se sienten familiares, informales, cómodos. Establecimientos que se sienten perdidos en un tiempo y ciudad que ha dejado de existir hacía mucho tiempo. La nostalgia persevera tan arraigadamente en el aire que incluso como un extranjero no se puede evitar sentir una sensación de calidez hacia lugares como este.
paleta de cerdo ‘al ajillo’ con batatas
El Refuerzo tiene todos los elementos clave de un buen local. El servicio es tan amable como debería ser e incluso se torna más amigable cuanto más a menudo uno frecuenta el sitio. Platos españoles e italianos se combinan todo en uno bajo la forma de comida casera local servida en cómica abundancia. Las sartenes chisporrotean y chasquean desde el fondo, y el olor del pimentón y el ajo atraviesa el aire y ensucia las paredes. Reliquias del pasado, como antiguos sifones y un tocadiscos en funcionamiento, se encuentran esparcidos por la habitación. En el verano, cuando las ferias se apoderan del barrio, no es raro que las mesas dejen el salón y tomen el control de la calle.
Aquí, sin embargo, hay una diferencia clave: no hay menú. Los platos aparecen y desaparecen en base a lo que es fresco y, probablemente es seguro de suponer, según para lo que el jefe de cocina esté de humor. Solamente cuatro platos calientes decoran dos pizarras diferentes. Un quinto plato conforma el menú del día, que a $200 con bebida y café resulta una absoluta ganga. Un par de ensaladas, media docena de sándwiches fríos y algunas tapas completan el menú.
Esto es exactamente lo que cada bar a la vieja usanza debería ser. En lugar de comprometerse con docenas de variaciones de los mismos platos, el menú se rebaja y fluye en función a la temporada con atención a un puñado de platos, especialmente pastas frescas, carnes y salsas cocinadas al sartén.
‘sorrentinos’ de queso de cabra enterrados debajo de una espesa salsa de tomate
El especial de almuerzo de bondiola al ajillo consistía en tres piezas de paleta de cerdo cubiertas por una salsa de pimentón rojo cereza. Toques de vino blanco ligeramente dulce y el suave sabor a nuez del aceite de oliva fueron acompañados con generosas rebanadas de ajo. Los satisfactoriamente chamuscados bordes de la carne abrían paso a tiernos bocados. Las rústicas y suaves batatas cuña fueron lentamente absorbiendo la salsa. Los sorrentinos fueron rellenados con untuoso queso de cabra y cubiertos de una espesa salsa de tomate con profundos matices a pasta de tomate y jamón crudo. Rúcula y semillas de sésamo añadieron una amargura inesperada.
El pollo a la portuguesa sobre arroz al azafrán fue particularmente reconfortante durante una fría tarde de invierno. Una pieza entera de pata muslo es estofada en vino tinto y salsa de tomate. Bocados de morrón colorado y zanahoria añaden una bienvenida dulzura. El arroz se marina y absorbe la salsa, y es disfrutado de mejor manera con esponjosos trozos de pan de campo. El pan es horneado todos los días y utilizado para una docena de sándwiches fríos generosamente armados con embutidos de alta calidad. Una buena selección de vinos con todo el mundo desde el favorito de bodegón Nicasia y más difíciles de encontrar pinots y cabernets emparejan bien con los platos fuertes aunque la especialidad de la casa es una pequeña selección de cócteles a base de vermut.
El Refuerzo está abierto para servicio de almuerzo y cena. Durante el almuerzo es considerablemente más sencillo conseguir una mesa. Los happy hours de miércoles y jueves también son una opción sólida. Ordenen el negrossi, un clásico negroni con jugo de pomelo, y una porción de raciones, y pídalen a la camarera que encienda el tocadiscos.
El Refuerzo
Dirección: Chacabuco 872, San Telmo
Abierto: de martes a sábado de 10 a. m. a 2 a.m.; Domingo 10 a. m a medianoche (reserva recomendada para la cena).
Precio por persona: $200 menú del día (plato principal, bebida, café); $400 comida regular