Es el útimo coletazo de la hora pico en la Línea B y yo apenas me estrujo a través de la puerta — es un largo viaje hasta el final de la línea. Cuando aterrizo en Villa Urquiza, el vecindario ya se ha retirado en completa tranquilidad. Avenida Triunvirato está de todo menos cerrada y además de los beat boxers adolescentes que sacuden sus cabezas debajo de una densa nube de marihuana en la Plaza, hay pocos signos de vida a medida que me adentro más profundamente en el barrio en busca de Bandini, una pizzería camino a convertirse en clásico.
A tres cuadras de distancia, el olor de los troncos ardientes y una olla burbujeante de salsa de tomate merodean en el aire. Este muy bien puede ser un invento de mi propia imaginación — mi memoria olfativa haciéndose presente mientras se prepara para una porción de una de mis pizzas favoritas en la ciudad.
Bandini Pizzas es el tipo de local que estaría repleto cada noche en Villa Crespo, Chacarita o San Telmo. El personal es joven y amigable, tanto la música funky como su filosofía son fresca y familiar. La pequeña habitación posee una barra para un pequeño grupo de aficionados que permite la conversación entre comensal y pizzero. Pero la grandeza de esta pizzería es la peregrinación que requiere para llegar allí y que es, descaradamente, una pizzeria de barrio.
Foto tomada por Michael Gannon.
Es la encarnación de los negocios de barrio de gestión familiar que han pasado de moda. Es un retorno a aquellos sitios donde el propietario y a la vez pizzero Ignacio Bandini creció comiendo en su natal San Martín-pequeñas tiendas que se sienten como universos dentro de sí mismos donde los propietarios trabajan mucho tiempo hasta jubilarse, y la familia y amigos entran y salen sólo para pasar el rato. Al llegar soy inmediatamente recibido por su madre, quien dirige la caja. Su primo vigila tranquilamente una pizza dentro del horno de leña.
Tras la vitrina se encuentran los dos productos más tradicionalmente porteños en el menú: una versión reimaginada de la pizza canchera, masa plana con costra cubierta con tomates cherry brillantes, cebollas caramelizadas y una ligera cantidad de salsa de tomate esparcida sobre ella. Junto a ella se encuentran pilas de faináde color ámbar, las suaves preparaciones a base de garbanzos que son un complemento esponjoso para los crujientes bordes.
Es el menú regular de 4 clásicas y 4 especiales de la casa que muestran la habilidad de Bandini: sabores porteños que resultan familiares elevados con productos cuidadosamente seleccionados, productos de temporada y ligeras ediciones de los ingredientes tradicionales. En lugar de recargar a las pizzas con queso y fiambres desabridos, ingredientes de alta calidad se utilizan uniformemente. La base es un híbrido entre una pizza al molde porteña y la afinidad de los Estados Unidos por masas fermentadas y extendidas a mano. La salsa de tomate rojo carmesí se mezcla con pesto fresco hecho diariamente; tiene un sabor profundo que recuerda a una pasta de tomate espesa que es esencial para cada pizza. El parmesano reemplaza el lugar del queso cremoso.
Foto tomada por Michael Gannon.
Notables alusiones a la tradición se perciben en la clásica napo que sustituye el tomate redondo regular por su variedad cherry más jugosa. Los morrones colorados son el foco central de la de jamón y morrón, que está cubierta con pernil de cerdo de alta calidad en lugar de las babosas piezas rectangulares de fiambre.
Mientras que los nombres reconocibles convencen a los tradicionalistas en pizza del vecindario, son los especiales de la casa quienes demuestran el valor de la pizzería en modernizar una de las instituciones culinarias de Buenos Aires. La sabrosa caprichosa es mi favorita. Viene cubierta con corazones de alcaucil ligeramente agrios, ajo caramelizado y alcaparras cuya salsedumbre se distribuye a lo largo de la lengua. La de panceta y hongos es sorprendentemente ligera: los hongos añaden una satisfactoria gomosidad que se complementa con finas tiras de panceta doradas bajo el intenso calor del horno. El queso de cabra es deliciosamente dulce. El correoso queso de cabra tiene un ligero tinte de sal que es realzado por las gruesas rodajas de chorizo colorado de campo y gotas de miel especiada que entran y salen de foco.
En lugar de optar por una pizza completa, los visitantes se pueden montar a la barra y pedir pizza por porción a medida que sale del horno. Por ahora, Bandini Pizzas está abierto para servicio de cena, pero durante el entrante año se abrirá también para el almuerzo con el proyecto en desarrollo para expandir el pequeño enclave de esquina en un espacio más grande que fusione la comida con la música y el arte.
Bandini
Dirección: Aizpurúa 2899, Villa Urquiza
Abierto: de miércoles a domingo, de 7:30 a 11:30 p. m.
Precio: $300-350 por pizza grande para 2