Son las 8 p.m.de un sábado por la noche en la cumbre del verano. El aire hierve y se adhiere a la.piel cual rocío. Una pareja joven empujando un cochecito de bebé y bebiendo latas recién abiertas de cerveza fruncen sus cejas sobre un menú pegado a la puerta de 13 Fronteras, un cómodo bistró de inspiración americana en el centro de San Telmo. Una mezcla de confusión y curiosidad crece en sus rostros a medida que recorren con sus ojos la lista de platos y murmuran silenciosamente el uno al otro: pacu, jabalí, kimchi y pupusas.

En el interior, tres jóvenes cocineros trabajan meticulosamente detrás de la larga barra de mármol que separa a la cocina de los comensales. Uno pesa las series de raíz de mandioca recién molidas antes de amasarla para hacer las tortillas. Otro pica deliberadamente el repollo chino y lo reserva en una bandeja blanca para ser marinado para el Kimchi. El jefe de cocina y propietario Dave Soady, vestido con una elegante chaqueta de cocinero, saca una lapicera de un bolsillo en su hombro y cuidadosamente hace anotaciones para una nueva receta de helado que está probando.

Pequeñas reliquias de un viaje continental que comenzó en Washington D. C. y terminó en Buenos Aires están esparcidas a lo largo de la habitación. Este viaje, es también, lo que conforma el menú. Soady y su esposa condujeron a través de trece fronteras antes de llegar a Buenos Aires, parando y asentándose en el camino e ideando un recetario mental que eventualmente se convertiría en 13 Fronteras. Esto no es comida americana en el sentido gringo, sino una polinización cruzada de platos de todo Norte, Centro y Sudamérica y las propias curiosidades de Soady que se conglomeran felizmente en un menú.

corazón de conejo y emulsión de puerro sobre zanahoria deshidratada

El menú conceptual gravita hacia lo técnico con un estilo etéreo de emplatado normalmente reservado para los restaurantes de alta gama. Soady prepara en silencio un entremés: zanahoria deshidratada que contiene una emulsión de puerro y corazón de conejo a la plancha. Lo pone entre nuestras copas de chicha morada perfumada de clavo de olor y jugo de tamarindo. Se nos es entregado sin una sola palabra como si fuera algo tan ordinario como un plato de milanesa. Es esta silenciosa indiferencia lo que hace que la extraña sensación sea completamente normal e, irónicamente, a menudo abre el diálogo entre los comensales y este pequeño equipo de cocineros. A pesar de los platos que se sirven, el restaurante se siente reconfortante y sin pretensiones.

Aguachile verde es una línea de salmón del río y camarones deshidratados sobre una tostada de maíz recién frito. La ternura del salmón complementa los hojaldrados bocados del camarón. Minúsculos bocados de cebolla morada y cilantro realzan los sabores cítricos del cremoso aguachile a base de pepino. Rápidos golpes acídicos al paladar provienen de rebanadas de rabanito recientemente cortadas. Racioná cuidadosamente tu porción para que puedas sopear con pescado cada pizca de la salsa. Los tacos de surubí se preparan con morrones rojos encurtidos. Las tortillas de maíz se hacen a mano con maíz nixtamalizado y se fríen antes de ser rellenadas con el surubí salteado y los morrones. Vienen cubiertas con cilantro y una sabrosa salsa de ajíes amarillos. La piel del surubí se sella rápidamente y añade una capa extra de crocancia.

La panza de cerdo es marinada y luego horneada a fuego lento, se sirve con sopa paraguaya y Kimchi de la casa. El corte graso de la carne de cerdo se combina inesperadamente bien con la porción de sopa hogareña, un quesoso pan de maíz. Los suaves sabores del maíz dulce aparecen y desaparecen en la lengua junto con la acidez del Kimchi. Muchos de los platos de la carta incluyen algún tipo de ingrediente al escabeche, encurtido o fermentado en un esfuerzo por aportar el menor desperdicio posible.

sorbete de zanahoria, macaron relleno de crema de oliva

Para el postre, el menú no ofrece descripción, y Soady y su equipo se niegan a dar detalles. Los comensales tienen dos opciones, El Salvador o Mendoza. Nuestras imaginaciones y preconcepciones están destinadas a alimentar nuestra decisión final. Elegí el Mendoza y recibí un plato que contenía un montículo de sorbete de zanahoria cubierto con una zanahoria baby cruda, un macaron relleno con crema de oliva y rodajas de manzana en forma cono alojando césped sintético. Mientras que la mayoría espera un postre cargado con sabor a vino, la inspiración de Soady es el suelo fértil de Mendoza y la variedad de sabores que brotan de sus montañas. El sorbete era ligero; la dulzura natural de la zanahoria se hace presente en la parte posterior de la lengua. El macaron tiene una textura complacientemente esponjosa que incluye la inesperada salsedumbre de una crema de oliva. Un adictivo crumble de color térreo hecho de azúcar y semillas de hinojo es espolvoreado alrededor del plato, y unifica los sabores dulces, salados, amargos y ácidos que entran y salen de foco.

13 Fronteras está abierto para servicios de almuerzo y cena. Los fines de semana, se recomienda hacer una reservación. Agarrá un asiento en la barra y pedí una recomendación de la casa. Cuando llegue el corazón de conejo, no te sorprendas.

13 Fronteras

Dirección: Perú 1092, San Telmo

Abierto: de domingo a jueves de 12 a 11 p. m.; Viernes, sábado 12 p.m. a 12 a.m.; cerrado los lunes

Precio por persona: aproximadamente $500-550 por persona

Seguir: Facebook | Instagram