La última vez que fui a Siamo nel Forno, el palacio de la pizza napolitana en Palermo Hollywood, tuvimos que pasar por las mesas amontonadas haciendo zig zag como en un Pac-Man, haciendo puntas de pie y metiendo panza para llegar a una mesita pegada a la pared. La espera de «máximo quince minutos» mutó en 45; hacía rato que nos hacía ruido la panza y que el estado de ánimo se nos empezaba a poner agrio. Pero de repente una ronda particularmente deliciosa de burrata apareció en la mesa. Un asteroide lácteo de mozzarella fresca en el exterior, que al romperse dejó ver un centro cremoso de cuajadas blancas.

El maestro titiritero de Siamo es el chef Néstor Gattorna, un ex-propietario de una fábrica de hebillas de cinturones que luego estudió para convertirse en un maestro pizzero. En 2010, importó un horno de pizza de Italia y abrió un local sobre Costa Rica con 15 variedades tradicionales de pizza.

Siamo nel Forno fue una apertura única en aquellos tiempos. Mientras la nueva escena gastronómica se iba para el lado de los menúes de degustación e incursionaba en la cocina molecular, Siamo desafiaba uno de los platos más presentes en toda ciudad. El estilo napolitano de masa fina y austera y pizzas poco cargadas fue un poco un bajón para muchos al principio, después de todo, el queso es el rey en las masas porteñas.

Hoy en día la gente hace fila desde las 8 de la noche y las mesas se dan vuelta hasta bien pasadas las doce. El salón es un lio de gente y ruido, pero a pesar del caos hay un cierto ritmo musical. ¿Les dije que la burrata viene envuelta en prosciutto? Pidan eso primero. Tiras suaves de jamón crudo se separan y le dan el toque justo de sal y grasa a esa pelota húmeda de burrata. Pueden seguir con el tren del queso y pedir el provolone, que es igual de delicioso y también está envuelto en prosciutto, un exceso de jamón y lácteo apenas más contundente. También hay unas hojas de albahaca muy aromáticas con tomates frescos rojos cubiertos de Fior de Latte  de mozzarella con el caprese de la casa.

Tienen que calcular más o menos una pizza por persona. El menú tiene cuatro especiales de estación que van rotando. La última vez que fui me gustó la pamplona simple, una pizza margarita coronada con unas rodajas de salame rojo fuerte. Los asparagi con salsa pomodoro, ricotta y espárragos suaves y crocantes sacaron un segundo lugar muy peleado, pruébenlo este mes antes de que se termine la temporada de espárragos. En el menú regular, me inclino más hacia la Margherita con Salsiccia, una pizza con mucha salsa cubierta con chorizo picante o el champignon e Proscuitto Cotto, unos hongos suaves de buen sabor con fetas gruesas de jamón y queso feta de cabra. La masa es fina pero carnosa, la hacen con una fermentación lenta y tiene un sabor apenas agrio, divino. 90 segundos en un horno de leña caliente le da una hermosa corteza de acolchonada que se propaga y se quema lo suficiente para darle un buen sabor quemado.

Hay cerveza tirada Siete colores, pero mirás alrededor y ves que casi todo el mundo está tomando vino. Voy por un Pinot suave — el ya mencionado Zorzal, fermentado en cajas de cemento que da un brillo especial al profundo sabor de la fruta roja. El Mano Negras, una bodega chica de Neuquén, es otra buena opción.  Para el postre, no duden en pedir una cremosa Panna Cotta, tiene un sabor dulce de vainilla que da una felicidad tan hermosa que, como todo en este lugar, logra cancelar el ruido del salón.

Siamo nel Forno

Dirección: Costa Rica 5886, Palermo Hollywood

Abierto: Martes a jueves de 20s a medianoche; Viernes y sábados de 20hs a 01hs; Domingo de 20hs a medianoche; Lunes cerrado .

Precio por persona: $600-700

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