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Traducido al español por Julián Alejo Sosa.
¿Probaste los prensatti de La Alacena? Yo sí. Más veces de las que me gustaría admitir. Probé las seis opciones: el sándwich de entrada con trozos largos de carne grillada y una salsa alioli intensa; el que tiene brócoli al horno, pecorino y ricota para las tardes frescas de verano; el que trae rodajas calientes de mortadela grillada y rábanos crujientes al vinagre ideal para una merienda; o el que se te antoja cuando querés comerte un tostado de parmesano fundido y sentir la acidez de la mostaza Dijon. Te recomiendo que te lo pidas con papas fritas para mojarlas en salsa picante.
Jamás encontré prensatti en ningún otro restaurante italiano de la ciudad. Y quizás por eso no me pido un plato de pastas desde hace tiempo. Porque, más allá del relleno, cada uno de los sándwiches me trae recuerdos de las tardes que pasaba en la cocina de mi madre, comiendo los sándwiches de grilled cheese que me preparaba con una manteca que se escurría por todos lados.
Pero el restaurante de Julieta Oriolo en Palermo no es una sandwichería, aunque sí tiene una panadería al lado donde podés comprar el pan recién horneado. Ubicado desde hace cinco años en la esquina de Gascón y Honduras, la oda de Oriolo a la pasta llegó a la escena mucho antes del reciente redescubrimiento de los sabores “tradicionales” italianos: todas esas pizzerías de Palermo y Belgrano, las incontables marcas nuevas de vermut y las nuevas casas de pasta fresca que te sirven las porciones en recipientes descartables. Y no parece haber un final a la vista.
Quizás notaste la apariencia de la ‘nduja, un embutido de cerdo untable, que aparece en los menús de algunos restaurantes. Oriolo lo repopularizó en La Alacena antes de incorporarlo a la carta del bar de cócteles de su pareja Hernán Calliari en Recoleta, Faraday [nota del editor: Faraday cerró desde la publicación de este artículo]. Su versión consiste en mezclarlas en una salsa pomodoro intensa con la que pinta unos gnudi densos (unas bolitas de ricota mezcladas con harina de sémola). Con suerte, cuando termines, todavía te queda un pedacito de la focaccia cubierta con sal para terminar de limpiar el plato lleno de salsa. También podés usar los dedos si querés.
Pero no nos adelantemos. Podés pedirte de entrada unos espárragos crujientes sobre los que descansa un huevo de campo apenas cocido, zumaque fragante y algunos toques de eneldo. O un crostini tostado hecho con una masa madre casera, cubierto con arvejas mantecosas frescas y tres tipos de ricota. Para este momento, tenés que haber abierto una botella de vino. Yo prefiero el pinot noir mendocino levemente ácido de Passionate Wines.
Ahora sí, pasemos a las pastas. Los raviolis triangulares rellenos con estofado de carne y cubierto por un paté de color terroso y algunas alcaparras son una elección fuerte en comparación con los corzetti más frágiles con un pesto espeso. Los cavatelli con crema de hongos son más densos y masticables, al igual que los gnochettis más grandes (unas bolitas de masa que parecen escarabajos). También podés probar los taglioni largos bañados en limón y cubiertos con queso pecorino que te van a dejar sorbando la pasta como unx niñx.
Gran parte del menú surgió luego de un viaje por Italia. Y Oriolo acaba de regresar de un viaje similar. Así que espero con ansias los nuevos platos del menú.
La Alacena
Dirección: Gascón 1401.
Horarios: lunes a martes de 8:30 a 20:00, miércoles a viernes hasta las 21:30, sábados y domingos de 10:00 a 17:00.
Redes sociales: Instagram.
Nota del editor: Esta es una traducción de una nota publicada en 2019; algunos platos mencionados pueden haber cambiado.