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Traducido al español por Julián Alejo Sosa.
Si vas a Yedra en el momento justo de la tarde, por lo general un poco después de las dos, cuando se disipa lentamente la locura del almuerzo, todo empieza a tener sentido. Los pedidos erráticos que llevan a pie hacia las oficinas cercanas, los pequeños grupos de clientes que esperan su comida, el sonido de los teclados y algunos grupos de amigxs que ríen por lo bajo empiezan a disminuir. Es entonces cuando la calidez hogareña de este rincón de Colegiales se empieza a hacer más presente bajo el sol abrasador del mediodía.
Rosario Mercau, la matriarca de este lugar moderno para almorzar, muy probablemente ya sepa tu nombre. Incluso quizás adivine lo que vas a pedir. Y vos, quizás también ya sepas su nombre y, definitivamente, el de la perrita del restaurante, Fiona, cuya presencia probablemente también haya aumentado las ganancias del negocio. “La saludan por todo el barrio. Algunxs incluso pasan a saludarla a ella no más. Ni siquiera se piden nada”, dice Mercau bromeando.
Al fondo de la casa está Marina Bartolomé que dirige un pequeño ejército de cocineros en su cocina angosta. Un caos bajo control de vegetales, hamburguesas, tacos, wraps y tartas que pasan volando sobre un horno con solo seis hornallas antes de terminar en un plato acompañados con algunas papas grandes al horno o una ensalada verde. Justo sobre la barra podemos encontrar un mise-en-place de limones fermentados, mayonesas veganas y cebollas curadas en cúrcuma que, a la vista, parecen naranjas acarameladas.
La dupla se conoció en una clase de fotografía hace varios años. En ese momento, Mercau trabajaba en el ámbito de la producción mientras que Bartolomé probaba suerte en distintos restaurantes. Ambas se estaban aventurando en el mundo del vegetarianismo, pero al poco tiempo optaron por una dieta mayoritariamente de vegetales con algún que otro poco de carne. Juntas, abrieron Yedra, cuyo nombre alude a una enredadera que trepa, abraza y protege todo a lo que se aferra; también se cree que representa el poder femenino.
Si vas a la hora del desayuno, quizás Bartolomé tenga unos wafles de maíz crujientes con huevo frito, frijoles negros cremosos y un tomate asado listos para vos, o quizás te ofrezca su yogurt casero con mix de granola propio y las frutas más brillantes de la verdulería. Podés acompañarlo con una taza de café, pero si querés empezar el día con más energía te recomiendo el kéfir o los jugos hechos con limones fermentados.
Si pasas a la hora del almuerzo, vas a poder disfrutar de los especiales del día o de la semana. Lo mejor que podés hacer es pasar esta semana y pedirte unos tacos de hongos: un mix de gírgolas, níscalos y champiñones a los que se les da un golpe de calor hasta que están a punto de perder su masticabilidad, y a los cuales coloca sobre una tortilla de maíz casera, cortesía de Sol de Maíz. Acompañando estos sabores vienen un poco de repollo crujiente y algunas rodajas levemente dulces de zanahoria, mayonesa vegana con ajo y cítrico y, para terminar de coronar el plato, unas cebollas curadas en cúrcuma que tienen la apariencia de la cáscara de una naranja y un leve sabor a mostaza con notas de wasabi. Creo que puedo pasarme una semana entera comiendo estos tacos. Insistiles para que los agreguen al menú regular, como hice yo.
En su menú también nos proponen su versión de los baozi chinos, o bollos al vapor, rellenos con vegetales salteados. Esta vez que fui, tenían de repollo y hongos salteados. Este plato viene con un dip pequeño de una mayonesa ácida de wasabi, pero asegurate de pedirte una dosis adicional de su sriracha casera. El wrap tiene el tamaño de mi antebrazo y viene relleno con pollo de granja ecológica y una crema ácida preparada con limones fermentados. Pude sentir algunas hojas de tomillo que le queda bien al pollo suave y algunos vegetales al vinagre que le agregan una textura fuerte de sabores ácidos a la mezcla. Acompañalo con una ensalada fresca de verdes. Estas, por lo general, vienen con algunos brotes picantes o porciones generosas de quinoa. La curiosidad creciente de Bartolomé por los fermentos y probióticos significa que los granos los preparan con kéfir casero y los recubren con un queso de girasol activado o un poco del yogurt de la casa.
Para el postre, pedí el budín de pan que es del tamaño de un ladrillo. Vas a sentir algunos rastros de naranja sobre la lengua que le agregan esa acidez tan necesaria entre la dulzura empalagosa de la crema y el dulce de leche. O, si realmente querés meterte de lleno en la filosofía de reversionar sabores familiares, pedite el vigilante. Acá cambian el dulce de membrillo granoso por unos cubos suaves de batata caramelizada. Dudo que te decepcione.
Yedra Cocina Silvestre
Dirección: Freire 896, Colegiales.
Horario: de lunes a viernes desde las 8:30 hasta las 18:00.
Precio por persona: desayuno especial $400 – $500.
Platos recomendados: planes al vapor, tacos, wafles de maíz.