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Traducido al español por Bruno Müller.
Si la cuarentena me enseñó algo, fue que nunca está mal combatir una crisis existencial con una copa de vino. También aprendí que descubrir nuevos vinos de la mano de productores independientes no es tan difícil como pensaba. Quizás sea que estoy empezando a prestar atención recién ahora, pero la cantidad de naranjos, criollas, rosados, moscateles, bonardas, tannats, pinot noirs, cabernet francs, sauvignons y garnachas parece ser infinita apenas encontrás esa pequeña vinoteca vecina y te alejás de la relativamente uniforme selección de Malbecs mendocinos del súper. He aquí cinco combinaciones de vinos con mis principales bocados pandémicos:
Arroz frito y Naranjo
El arroz chino con huevo, o arroz frito, satisface todas mis necesidades de cuarentena: es barato, rápido e infinitamente adaptable. Comemos arroz frito en el desayuno, en el almuerzo y en la cena, normalmente cuatro o cinco veces a la semana. En el desayuno, hacemos trampa y le tiramos un huevo frito encima, en el almuerzo solemos hacer un arroz cremoso estilo risotto y envolverlo en finitas tajadas de huevo revuelto, y para la cena fritamos el arroz que sobró, formamos un cráter para fritar el huevo y esparcimos sus partes todo alrededor. Siempre hay mucha cebolla, ajo y cilantro, de vez en cuando unas picantes cucharadas de lao gan ma de szechuan, o pasta de gochujang bien roja y aceite de sésamo si nos alcanza el presupuesto, y algo de repollo, calabacín o zanahorias si tengo ganas de cortar cosas en pedacitos.
Probé combinar esto con muchos vinos distintos. Si Google es digno de confiar, parece ser que cuando hablamos de arroz frito, la norma son vinos blancos secos como un Pinot Grigio, tan insulso que ofende, o un Chardonnay seco. ABURRIDO. Si le agrego algo picante (lo cual es casi siempre), prefiero un Rosé de Syrah, de Lattarico, que tiene un amargo aroma a pomelo y unos toques picantes de pimienta negra que resaltan los salados sabores umami con los que me gusta cocinar. Y cuando no me da la plata para darme un recorrido por el Barrio Chino, agarro un efervescente Naranjo para darle un tinte picante y fermentado a mi comida.
Sanguche de ‘grilled cheese’ con mortadela y Rosado
Comprarle comida a Alberto en el almacén del barrio es uno de mis hábitos de cuarentena preferidos. Cuando nos sentimos ostentosos, compramos papas fritas y mortadela o matambre relleno para hacer sánguches. El pan fresco es otro hábito de cuarentena predilecto. Nos lo envían dos veces por semana de Pan Pan (de masa madre con aceitunas negras y verdes) y de Centinela de la Luna (de masa madre simple). La gran tragedia de este país es que el buen queso (léase: de sabor fuerte / de frutos secos / apenas ácido) cuesta un brazo y medio y lo esconden en locales especializados lejos de todo. Así que caigo en el queso cremoso grueso con fetas de un danbo artesanal, un poco de mostaza y una cantidad ridícula de manteca.
La mayoría de vinos blancos secos van bien con un sanguche de grilled cheese, pero como no tenemos el presupuesto como para comprar quesos realmente buenos, me gusta la complejidad frutal que le puede agregar un rosado. Normalmente estamos entre dos: un rosé bien versátil, fragante y apenas ácido hecho con malbec de Gauchezco. Y si tenemos un poquito de plata extra, conseguimos un Malbec-Sauvignon Blanc Rosé de Maroma, que es más cítrico que fragante y tiene una acidez que persiste en la lengua, y además suma puntos por ser de una región vitivinícola menos popular, Río Negro.
Pizza y Pinot Noir
Podría tranquilamente comer pizza todos los días, y más en una ciudad como Buenos Aires donde la variedad de pizzas es interminable. Crocante, al molde, a la piedra con mucha salsa fina, las nuevas napolitanas, las de masa madre que se pusieron de moda el año pasado y las masas de levadura largamente fermentadas que se están poniendo de moda ahora. Aunque no es una ley exacta, lo que caracteriza a la pizza de Buenos Aires es el amor por el queso grasoso y lechoso, y una aversiòn generalizada hacia la salsa (llámenme gringo, pero yo lo hubiera pensado al revés). En resumidas cuentas, me gusta elegir un vino para pizza teniendo más en mente el pan y el queso y no tanto una dulce y picante salsa de tomate.
Si voy a una pizzería tradicional, tiendo a inclinarme por sabores de muzza más neutrales, con chorizo de cantimpalos bien salado o anchoas, o capaz una napolitana con tomates carbonizados y mucho orégano. Si no, busco pizzas con toppings no convencionales como nduja o espárragos terrosos en Gordo Chanta, o salsa de remolacha y pepino en FF Pizzas. Un Malbec o un Cabernet Franc suelen tener demasiados taninos pero un Pinot Noir, más suave, va genial acá. Me encanta el Pinot Noir de Zorzal, que tiene un contraste perfecto entre taninos minerales y mora fresca, o también un Puerco Vin Puerco, de cuerpo más ligero y con más sabor a baya. Pero para algo tan diaro como mi obsesión por las pizzas, botellas de Serbal o Alpataco van muy bien también.
Sanguche de milanesa completísima y Criolla
Cuando estoy teniendo un mal día pido un sanguche de milanesa completa. Cuando estoy teniendo un día genial pido un sanguche de milanesa completa. Cuando todo me da paja pido un sanguche de milanesa completa. Una buena milanga de pollo complace a mi niño interior, el que pensaba que unos nuggets de McDonald’s eran la comida ideal. Creo que probé todas las milanesas que haya por probar en un radio de diez cuadras. No discrimino, pero siempre voy a elegir milanesa de pollo con mucho perejil y ajo. Y prefiero un sanguche a pedido, no uno de esos sanguches de vidriera en la panadería del barrio (¡que ni siquiera vienen con papas fritas que son claves!). Lo fundamental es que, sea el lugar que sea, no escatime en carne (si es puro pan, salí de ahí maravilla), idealmente use un pan baguette con corteza más grande de lo necesario, y sirva fritas que sean grasosas pero crujientes, cosa que puedan untar yema de huevo y el eventual mix de picante ketchup y mantecosa mayonesa. Todas estas son más una regla general de la vida y tienen menos que ver con la calidad del emparejamiento con un vino.
Un Criolla de color ciruela va como piña en este caso, mientras más ligero mejor y de preferencia natural. Criolla es una de las pocas uvas nativas de las Américas, y está teniendo un resurgimiento en Argentina. Produce distintas cepas de uvas tintas, blancas y rosadas, y saca vinos de cuerpo ligero y refrescantes. Las irrupciones de frutilla, frambuesa y arándano son ideales para cortar con lo grasa de una milanesa colmada. Aunque son más difíciles de encontrar, últimamente tengo aprecio por los Criolla naturales o de mínima intervención, como el Canela sabor frambuesa o el Cereza, ambos de Las Payas, o el Clarete de Paso a Paso, estilo de vino que mezcla tinto y blanco, en este caso Criolla Grande con Moscatel y Torrontones.
Arepas y Sauvignon Blanc
Puede que la pizza sea el campeón invicto del delivery, pero las arepas son la joyita desconocida del takeout. Las estructuralmente dignas, efímeramente celestiales tortillas pueden soportar cualquier relleno que le pongas sin romperse o humedecerse. En octubre pasamos por una fase de locura por las arepas y probamos un montón de lugares distintos, muchos eran proyectos pandémicos estilo DIY hechos en casas particulares. Mis preferidas son las arepas maracuchas (de Maracaibo) que son extra grasosas y tienen extra salsa, como Sazón Zuliano, pero este emparejamiento de vino funciona mejor con una suculenta reina pepiada de mayonesa y palta, o con la más robusta domino hecha con porotos negros y un queso fresco ligeramente agrio. La clave son sabores cremosos y mantecosos.
Siempre asocié al Sauvignon Blanc con el pescado, o con platos de un sabor más bien sutil, pero aprendí que también es un vino buenísimo para sabores más tropicales. Fresco y ácido, suele estar entre sabores de maracuyá o limón, y combina realmente bien con queso venezolano, el aroma a cilantro, y el sabor a maíz tostado de las arepas. Mi Terruño tiene una línea excelsa de vinos para nada caros, y por un poquito más Serbal hace un Sauvignon Blanc que es más herboso y mentolado.
¡Apoyá a tu vinoteca local!
No vas a encontrar ninguno de estos vinos en el súper del barrio. Y más allá de que ninguno sea tan barato como el que sí encontrás en el súper, si tenés los recursos considerá amigarte con una vinoteca local para apoyar a los pequeños productores y vendedores de vino.