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Traducido al español por Julián Alejo Sosa.
Nota del editor: este artículo se publicó originalmente antes del inicio de la pandemia. Pedimos disculpas por la nostalgia de antemano.
A eso de las once de la noche, a mitad de semana, Don Ignacio está en su punto justo. Mientras el tráfico afuera avanza a toda velocidad por la avenida Rivadavia, adentro todo empieza a estar más tranquilo. Solo los fieles se quedan, a veces solos, terminando su Don Valentín o devorando algún vigilante entre charlas con Norberto, el dueño, o su confiable asistente, Walter, un hombre fornido cuyo tamaño imita a las milanesas enormes que salen de la cocina.
Los habitués parecen estar haciendo una previa antes de un concierto de rock y es con sus cabelleras largas atadas y sus remeras de bandas que usan como una armadura que se mimetizan con la decoración improvisada que cubre las paredes de todo el lugar, entre cientos de entradas de recitales y tapas de discos. El volumen del televisor sube. Esta noche, pasan el concierto Lynchesco A Black and White Night. Roy Orbison entra en escena y su voz vibra al sonido de su Leahhh.
El protocolo no termina solo con la atmósfera evidente de rock n’ roll, sino también en lo que pedís. En Don Ignacio comés milanesa. Un plato lleno de nostalgia, un abrazo cálido luego de un día largo que, cuando está bien hecho, hace que te derritas sobre la mesa. Y bajo ninguna circunstancia es una rareza en Buenos Aires: acá unx no puede alejarse de una milanesa sin estar inevitablemente acercándose a otra. Pero en este restaurante de Almagro casi Once, este plato adquiere una personalidad única: hogareña pero seductora, como el soul y el blues que suena sin parar.
El menú ofrece treinta y siete variedades de milanesas para elegir. Cuarenta y dos si contamos las especiales de pollo, aunque no son muy especiales y tienen tan pocos condimentos que parecieran estar pidiéndote que elijas las de carne. También sirven minutas y parrilla, pero todavía no vi a nadie pedirse algo distinto.
La única excepción es la empanada frita de carne que aparece dos veces en el menú como la opción 1 y la opción 2. El énfasis tiene sentido. Son muy buenas: un relleno jugoso rico que rebalsa del repulgue y que solo queda interrumpido por la acidez momentánea de una aceituna. La corteza crujiente huele a grasa de cerdo; el aroma se eleva por medio de un vapor gris perdurable. Ellos dicen que fríen todo con un aceite vegetal común y corriente.
La especialidad de la casa no ofrece nada muy loco (salvo el dulce de membrillo y queso). Las milanesas, por lo general, tienen formas muy irregulares y los bordes sobresalen de las bandejas de metal en las que las traen. Pero esta austeridad es una mentira: la excelencia está oculta con modestia detrás de escena. Por lo general, las cocinas suelen rebozar sus milanesas con tiempo y las guardan en la heladera para freírlas luego. Pero aquí las rebozan en el momento con una mezcla modesta de huevos condimentados con sal, ajo y perejil, y un pan rallado rugoso. La técnica de armar todo en el momento hace que la carne quede más suave y el pan se sienta más crujiente y tenga ese color marrón profundo y cobrizo.
“La cubana”: muzzarela, panceta y ciruelas.
La recomendación frecuente de fugazzeta viene con algunas fetas de jamón de supermercado, queso crema y cebollas tostadas por la intensidad del calor del horno. Es muy placentero escuchar el crujido de las cebollas con cada bocado. El horno también puede hacer maravillas con el jamón cuando le quema los bordes y les da a esas fetas babosas una textura más dignificante y salada. La especial de la casa es el mismo plato, pero se le agregan dos huevos fritos nebulosos que caen en todas direcciones con su clara algo tostada por los bordes. Dejen que la yema líquida caiga por todos los lados y se mezcle con la muzzarela.
La milanesa a la cubana, con panceta y ciruelas, fue la favorita de la mesa. La panceta tiene un leve sabor ahumado y las ciruelas oscuras cortadas a la mitad, dispersas casi aleatoriamente, le agregan una acidez muy bienvenida. En lo que respecta a la guarnición, el puré de papa por lo general no tiene mucho sabor, ya que le falta un poco de gusto a ajo y una textura más mantecosa y hogareña. Las papas fritas casi siempre son notablemente buenas: una corteza crujiente y un corazón suave. De postre, olvídense del café que parece aceite de motor y sigan de largo con el flan. Les recomiendo que se pidan otra cerveza y se canten un par de canciones más.
Don Ignacio
Dirección: Av. Rivadavia 3439, Almagro.
Horarios: todos los días de 12:00 a 15:00 y de 20:00 a 00:00. Cerrado los lunes.
Precio por persona: varía dependiendo del hambre; una milanesa promedia los $270.