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Traducido al español por Bruno Müller.
Al igual que muchos fervientes cocineros amateurs, Winnifer Cárdenas, una diseñadora gráfica para la Ciudad de Buenos Aires, escuchó con frecuencia a amigos que le insistían que comercialice su mayor orgullo: la torta de zanahoria. La receta, una de las favoritas de la familia, heredada de su abuela, era un plato muy especial entre el repertorio de galletitas con chips de chocolate, alfajores rellenos de dulce de leche y almendras, tortas de banana y rolls de canela; todas hechas como un hobby y como regalo para afortunadas amistades. En junio oficializó su labor de amor y le dio nacimiento a Necia, donde los fines de semana vende delicias desde la cocina de su departamento a los clientes que reserven su porción lo suficientemente rápido.
El ojo de Cárdenas para el diseño visual es inmediatamente llamativo. Sus galletitas rebalsan de nueces y pedacitos de chocolate por todos lados, y sus tortas lujosas se visten de gala con un caleidoscopio de flores comestibles, cada pétalo colocado con la precisión de un cirujano artístico. Su inclinación por lo ornamental es precisamente lo que hace a Necia necia, no solo está todo hecho a mano, sino que está hecho por las manos de Cárdenas. Sus confecciones son tan personales como deliciosas. Pero va mucho más allá de las apariencias. Solo necesité un bocado de la torta de zanahoria para darme cuenta de que esto era algo especial.
Los pasteleros de Buenos Aires tienen un conocimiento innato del pan y la pastelería. Pero la masa del pan no es la misma que la de las galletitas. Las pastelerías locales suelen optar por la primera para hacer la segunda, lo que da como resultado bocaditos de repostería densos y secos. La torta de zanahoria de Cárdenas se distingue de un modo espectacular. La textura es airosa, frágil y está lista para estallar. Con apenas un toque más de humedad podría ser una torta tres leches que se desmorona sobre su propio peso. Es casi como si hubiera sacado la torta del horno e inmediatamente la hubiera untado con frosting o leche condensada para que se derrita y se funda con la masa. La torta y el crema saltan en la lengua con notas de cardamomo, clavo de olor y nuez moscada recién molida, aromas naturales inesperados que combinan de maravillas con el frosting intenso de queso crema que te transporta a un cumpleaños veraniego de la infancia.
“A mi abuelo le encantaba lo dulce. Siempre había postres en casa. La torta de zanahoria era uno de los postres insignia de mi abuela que comíamos los domingos. Pelábamos zanahorias mientras tomábamos café”, recuerda Cárdenas. “Hacer la torta ahora me recuerda a Venezuela, a mí casa, a nuestra cocina con mí abuela. Es mi infancia. Se siente parte de mí. Esta torta de zanahoria es un tributo a todo eso y algo que quiero compartir”.
Más tarde Cárdenas me explica que mi hipótesis de la leche condensada es falsa. Desde su punto de vista, es una cuestión de intuición, de una destreza que lleva años de observación. Su abuela no tenía una receta fija. La masa a veces llevaba jengibre y clavo de olor, otras, solo canela. Usaban la harina que tuviera a mano y tantas zanahorias como hubieran en la heladera. De chica, buscaba seguir instrucciones. ¿La cantidad justa de harina? Todo a ojo. ¿Cuánto tiempo hay que dejarla en el horno? Hasta que la casa huela a torta. Ella le agregó sus propias instrucciones, por ejemplo, prestar mucha atención y elegir las zanahorias más frescas que se puedan encontrar, o darle un cuidado especial a mezclar la masa, tratándola con suavidad. También llama regularmente a su abuela para pedirle recetas viejas que anota minuciosamente en una libretita. Así, logra habitar los recuerdos y su imaginación, con lugar para agregarle también su propio estilo. Y su abuela lo notó.
“Hablo con mi abuela todo el tiempo. Hace poco fue el cumpleaños de mi abuelo. Me llamó para que le diera tips. Quería saber qué condimentos uso y todo lo que hago paso a paso. Así que grabé un montón de audios para cada paso y la guie en el proceso. Es gracioso, ahora soy yo la que le enseña a ella”, dice Cárdenas. “Les gustó tanto que la torta ni siquiera llegó a la cena”.
Necia abre esporádicamente pop-ups al aire libre en los bosques de Palermo.
El estilo hogareño, además de las desventajas de una cocina de departamento “muy mal diseñada”, limitan la producción, pero le permiten prestar especial atención a cada creación. Y abre la puerta a la experimentación, como una torta vegana de banana con ganache de chocolate, garrapiñadas y pétalos de rosa o manzanas acarameladas con miel. Cuando la visité en medio de la producción de una torta, la vi pasarse casi media hora eligiendo las flores y colocándolas con sumo cuidado, luego de haberlas aplastado y secado en libros de cocina, y echando una mezcla de cinco condimentos en la torta, en un estado de zen pleno, como si yo hubiera desaparecido por un momento. Si bien su estilo de cocina no se preste para la producción a gran escala, ella ya sueña con abrir su propio lugarcito.
Hasta que llegue ese día, Cárdenas vende en Instagram y aparece de cuando en cuando en lugares al aire libre. Una vez, una tarde lluviosa de domingo en el skatepark de los bosques de Palermo, Cárdenas se unió al barista Ramsés Balzan en su pop-up Caffé Infiltrado. Acompañada de una sola torta de zanahoria y dos docenas de galletitas veganas, quedó rápidamente rodeada por una multitud que, en menos de media hora, la dejó vacía. En la fila había una cliente regular que vive en su mismo edificio que viajó hasta las profundidades del parque porque no podía esperar un día más para tener su media docena de galletitas.