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Traducido al español por Bruno Müller.
“Rompan el huevo de codorniz y batanlo todo junto” nos indica nuestra moza levantando levemente una ceja. La yema bien amarilla se derrama lentamente y va a parar directo al ika natto, un plato de porotos de soja fermentados con largas tiras de calamar crudo. Una mancha de wasabi verde pastel descansa sobre el borde del bowl; una perforación chiquita con la punta de los palillos es suficiente para darle una inyección de sabor mostazoso. El proceso de fermentación ensambla los porotos en grandes mazacotes que se pegan como grandes camas de huevas. Se estiran hacia arriba como fideos unidos por huevo crudo. El sabor casi que hace acordar a un viejo queso duro, húmedo y fuerte, tanto desagradable como maravillosamente umami.
Es la primera vez que veo natto en un menú. Los sabores se sienten más acordes a un restorán coreano escondido en las entrañas de Flores. Pero si se encuentra en algún lugar, ese lugar es Ichisou, un restorán japonés de más de medio siglo en las afueras de Congreso. Nos cuentan que el natto se considera un plato sagrado. Comerlo con frecuencia le agrega años a tu vida, según dicen. Supongo que la longevidad nunca viene fácil.
Tofu aguedashi. Foto de yelp.com.ar.
Ichisou está en su tercera generación. Abierto en La Boca en 1966 por los inmigrantes japoneses Hajime y Misao, sus recetas familiares perduran gracias a Alejandra Kano y su madre, Setsuko Kaneto. Kano se convirtió en la primera mujer del sushi de la ciudad cuando su hermano Kazuya, heredero natural del restorán según la tradición japonesa, se mudó a España por una oportunidad laboral. Se cree que las mujeres tienen manos más tibias que comprometen la frescura del pescado y que, por ende, no son aptas para manejar un negocio de sushi. Le llevó a Kano casi una década desestimar ese mito y ganarse la aprobación de la clientela.
Si echás un vistazo por el local la mayoría de los comensales comen con cautela, lentamente probando de a bocaditos sus platos de nigiri, sashimi y enrollados. El sushi se prepara con el pescado más fresco del mercado y una variedad que va desde el salmón más mundano hasta la más brillante caballa, corvina, lenguado y besugo. Pero ahondando más en el menú es fácil encontrar platos regionales y comidas clásicas de Japón.
Foto de yelp.com.ar.
Para empezar, una pequeña bienvenida llega en forma de salmón curado y un trago de dulce vino de ciruela. Una apuesta segura es el katsutama, la versión japonesa de la milanesa. Se puede encontrar un sabor parecido en el sukiyaki fu, cortes finitos de cerdo bañados en una salsa que te pellizca la garganta como un vodka frío. ¿Puede ser que tenga un toque de vino de ciruela y sake? Que no te avergüence volcar lo que sobre de la salsa directo en el bowl para tomar hasta la última gota.
También está el tofu aguedashi. Se arrojan tiras anchas de tofu en almidón de papa y se fritan hasta formar un cascarón fino que se sirve en un bowl de mirin dulce, salsa de soja y dashi. También hay pepinos y aros de cebolla en un plato de tempura extra crocante. También podés optar por camarones ebi en lugar de las verduras. Combinan perfectamente con una cerveza helada o un trago caliente de sake. Un asahi helado también combina de maravilla con pirikara karague, croquetas de pollo frito bañadas en una salsa barbacoa picante.
Helado de té matcha. Foto de yelp.com.ar.
Si querés ir más allá con el picante, siempre se puede pedir kimchi casero o verduras en escabeche (cortes anchos de pepino y rábano daikon) con una botellita de chile molido, para echarle bajo tu propio riesgo.
De postre, el kuri manju no convenció. Una suerte de pan brioche dulce, relleno con una salsa de frijol blanco apenas dulce que toma la textura de la ricota, todo se atasca de manera seca en la lengua. Un helado cremoso, en forma de sésamo casi marrón y matcha de un verde fuerte, tiene la intensidad de un gelato estilo argentino, más la delicadeza de un sabor japonés.
El menú en Ichisou es de casi seis páginas. Habiendo ido tres veces, apenas empiezo a raspar la superficie. Llegado el invierno, sin dudas voy a estar volviendo por un bowl de udon.
Ichisou
Dirección: Venezuela 2145, Congreso.
Horarios: de lunes a viernes, de 11:30 a 14:30 y de 19:30 a 23:00; sábados de 19:30 a 23:00.
Precio por persona: $1200 – $1500
Platos recomendados: katsutama, aguedashi, pirikari karague.