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Traducido al español por Bruno Müller.
Ya sabés que está caliente incluso antes de que el plato salga de la cocina. La comida chisporrotea fuerte, como si fuera lava que erupciona de la boca de un volcán. El mozo acomoda cuidadosamente los platos de la mesa antes de apoyar la plancha de acero ardiente que sigue chirriando por un minuto entero que se siente como diez.
La paciencia es clave en Niji Izakaya, un bar japonés escondido en un edificio rojo brillante en las afueras de Núñez. Si te dejás guiar por tus ojos en vez de tus oídos, tenés garantizada una quemadura que se extiende desde la punta de la lengua hasta el fondo de la garganta.
La especialidad es teppanyaki, un estilo de cocina que surgió después de la Segunda Guerra Mundial que se caracteriza por su uso de parrillas y sartenes gruesas de acero, además de sus sabores que apuntan más a un paladar occidentalizado. En esa época, los nativos no adoptaron este estilo de inmediato, pero la repentina ola de turistas a la isla sí. Benihana exportaba el estilo a Norteamérica y el show de los cocineros ayudaba a traer la cocina japonesa a un primer plano.
Si bien en Niji no vas a encontrar a un chef de sombrero alto y blanco que hace volcanes de cebolla y tira camarones directo en la boca de los comensales, estos no dejan de ser platos de excesos y con mucho show. La grasa silba y escupe, convirtiendo todo lo que toca en crujidos grandilocuentes; las salsas son cremosas, o dulces como ciruelas maduras, o rojo brillante y picantes; la comida se sirve con grandiosidad, como una maraña circular de gyozas, o copos de katsuobushi que ondean al llegar a la mesa. En una visita reciente, en la mesa parecía haber más comida de la que podíamos imaginar comer, y después, de repente, había desaparecido toda.
Más allá del teppanyaki, el bar se inspira en los izakayas de la nación, bares casuales ideados para grandes grupos que empiezan temprano, piden un poquito de todo y engullen en platos pequeños que llegan lentamente entre sorbos de sake helado. Niji abre a las 6 de la tarde, una alternativa perfecta a la merienda local. Si llegás más acorde al horario de la cena porteña es probable que te encuentres con un local vacío. Más temprano, el lugar se llena un poco con turistas y dignatarios japoneses que llegan con sus choferes.
Probá empezar con una berenjena salteada, algunas tiras anchas de berenjena quemada marinadas en un caldo dashi y el sabor distante apenas dulce de un glaseado de vino blanco. Son delicados y desaparecen con facilidad. O el buta kimchi. La grasa de unas tajadas de panceta arroja un kimchi rojo sangre y unos hongos rehidratados alargan ese ruido fuerte y ácido que se genera al masticar este plato tradicional de corea.
Después seguí con una orden de gyoza. Cerca de una docena de dumplings se acomodan perfectamente en un círculo hueco, donde cada uno se derrite sobre el otro. Las gyozas se dan vuelta y llegan a la mesa de inmediato, consistentes y crujientes en la parte de arriba, y suaves y flojo en la parte de abajo. Las brochetas de carne de cerdo picada son lo suficientemente jugosas como para reventar como lo haría un soup dumpling. La carne es tan tierna que casi podría confundirse con una crema y un toque de vinagre blanco le suma puntos a todo lo demás.
No devores el horumiso de una. Son intestinos de cerdo que se cocinan con una salsa ligeramente dulce como de ciruela o nectarina madura. Son viscosas y se deshacen rápido. Los que tengan paciencia y lo dejen seguir cocinando en la sartén de su mesa van a tener de premio un plato más pegajoso que intensifica los sabores de la fruta y el ajo. Éstos se aferran al paladar para luego ser lavados con un sake o un vaso extra frío de Asahi. Podés pedirte el clásico okonomiyaki, el panqueque de repollo relleno de cerdo y calamari, u optar por el takoyaki, una versión más cremosa llena de cuadraditos de pulpo. Se le agregan también unos chorros de mayonesa japonesa que tiene un sabor más mantecoso, lo que la convierte en la comida perfecta de un bar.
Hay también pescado entero frito y udon salteados, fideos así como también bowls de ramen y curry de cerdo. Puede pedir sushi, solo disponible con reserva, el simple nigiri y los rolls nunca me llamaron mucho la atención por sobre las especialidades de la casa. De postre, probá el “Don Pedro Japonés”, nombre raro aparte, un sundae con helado de vainilla, pelotas glutinosas de pasta de arroz similar al mochi, jarabe de matcha ligeramente amargo y copos de cereal de maíz. Uno vuelve a sentir que tiene ocho años y apenas es lo suficientemente alto como para alcanzar la parte superior del vaso en el que viene.
Nada de lo que comí en Niji se compara con la comida japonesa que he probado en otros lugares de Buenos Aires. Los platos salados, casi siempre gyoza o tempuras de verdura, normalmente quedan opacados por los sofisticados barcos de sushi y sopas más complejas. La falta de enfoque en Niji con la inclusión de sushi y ramens puede hacer que el menú se vuelva complicado de navegar. Y el ramen en sí es, por lo menos la vez que lo probé, un poco pasado de sal. Pero también hace que el teppanyaki en sí se vuelva bastante fascinante, un abanico de platos difíciles de encontrar que te hacen volver una y otra vez.
Instagram de Niji Izakaya
Dirección: Iberá 2424, Núñez
Horario: de lunes a sábados, de 18:00 a 22:00.
Solo con reserva
Platos recomendados: takoyaki (panqueque de repollo con pulpo), horumiso (intestinos de cerdo dulces y amargos), pork gyoza.