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Traducido al español por Bruno Müller.
El seco de carne es un plato poderoso, casi omnipotente. Se prepara para llenarte el intestino hasta el punto de explotar. Después ya es un elige-tu-propia-aventura: podés optar por una hibernación de mediodía o ir a construir una casa.
Es el resultado de horas de cocción a fuego lento que de a poco le extrae el jugo a la carne, deslee la grasa y pinta un caldillo manchado con la manteca de la carne. Si bien los guisos suelen ser un plato para principiantes, el seco es un caso aparte. Si sacás la carne demasiado temprano, queda dura y nervuda; el golpe de calor hace que el tejido se retraiga. Las venas y fibras se endurecen y morderlas se hace muy difícil. Si la dejás demasiado tiempo, en lugar de que puedas cortar la carne en tiras suaves, se deshace en una masa sin textura.
En Mi Chiclayanita, una esquina olvidada de La Paternal, el seco está en el punto justo. La dueña y jefa de cocina, Teresa Hernández, pasó los últimos doce años recreando los sabores autóctonos de Chiclayo, la ciudad subtropical del noreste de Perú en donde nació.
Por la noche, Hernández trabaja casi siempre sola; durante el día, la ayuda un asistente o su hija. Tiene media docena de anillos de plata en sus manos y solo ellas son las únicas que tienen permitido entrar a la cocina. Y no necesariamente por su propia elección. Se sabe de clientes regulares que han esperado horas a que ella volviera al local para no dejar que nadie más preparara su ceviche. Teresa es una matriarca por naturaleza, te dice mi corazón con la dulzura sacarina de una chicha morada.
Su seco lo prepara con carne de cabra, en lugar de la más común carne de vaca. Esta carne es más densa y generosa, y, como Dios manda, la sirve con una colchón de arroz blanco y unos porotos mantecosos que se hierven a fuego lento en grasa y sal hasta que quedan hechos una manteca que condimenta con un poco de comino y otras especias. Su salsa se parece, de cierto modo, a un mole mexicano. Es muy compleja, ya que lleva una docena de ingredientes o más. Y todos se combinan muy bien, de modo que ninguno resalta por sobre los demás.
Además, hay una especia en particular muy sabrosa con una textura terrosa que nunca probé en un seco. Un dulzor débil que descansa lejos en la periferia de la lengua y que, si unx no para por un momento para gozarla, se escabulle por el paladar inadvertida. Mejorana, ¿quizás?
Entre otros platos de su ciudad natal se incluyen la tortilla de raya, un híbrido de papas rosti y omelette que aparentemente solo se encuentra en Chiclayo. La raya es una mantarraya de agua salada que habita las aguas cálidas de la costa peruana. En el norte, se las secan en el techo bajo el calor del sol tropical. Luego se corta la carne en tiritas y se pliega en la tortilla. Se recomienda agregar una cucharada de salsa de rocoto verde. La salsa picante vibra en la boca, crece silenciosamente hasta que llega a la parte posterior de la garganta y te pega con un topetazo de limón.
Para un día frío de invierno, pedite un chupe de pescado. Un caldo amarillo cremoso que adquiere su textura gracias a la leche evaporada y, probablemente, a una cucharada de manteca, que se llena con unas tiras de fideo y pescado. Los fideos parecen terminar de hacerse dentro de la sopa y, por un milagro, mantienen su estructura. El pescado se sirve con piel y hueso. Comer alrededor de los huesos diminutos de la columna es todo un desafío y más aún cuando está dentro de un bowl de sopa. De este modo, te hace ir más despacio y disfrutar los sabores casi perdidos de una tierra lejana.
Mi Chiclayanita
Dirección: Terrero 2502, La Paternal.
Horario: lunes a sábados de 12:00 a 16:30 y de 18:00 a 22:00.
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