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La inquietud tardó un poco en instalarse. Cuando llegué por primera vez a Argentina, no podías apartarme de los asados, las empanadas, la pasta, la pizza extremadamente cursi y todo tipo de carnes empanadas finas. Para mí, había llegado a un paraíso culinario. ¿Qué más podría necesitar?
Una vez que la oleada inicial de enamoramiento disminuyó, me quedó claro que faltaba algo. Había crecido disfrutando del picor de la capsaicina, ya fuera de una receta rica en ají o de una botella de salsa picante. Pero durante mis primeros meses de vivir en Argentina, la cosa más picante que me encontré fue un leve chimichurri. Necesitaba algo más.
Durante muchos años, el tema de la comida picante fue casi tabú entre mis amigos argentinos. Las veces que lograba mostrarles una botella de Tabasco o Sriracha traída del exterior, era como una loca novedad; un desafío, como si soportar una salsa picante fuese un loco truco de fiesta que los inmigrantes de alguna manera podrían lograr, pero que hacía sufrir a los argentinos. Los menús de los restaurantes mostraban advertencias sobre el nivel de picante de ciertos platos, lo cual inevitablemente se revelaría como una pura hipérbole. Durante mi primera década en Argentina, la comida picante era casi como un mito urbano.
Por supuesto, no era completamente inexistente. Argentina tiene una fuerte presencia de inmigrantes de Asia así como de otros países latinoamericanos más acostumbrados al picor. Los restaurantes y negocios de estas poblaciones han sido durante mucho tiempo un recurso fantástico para cualquiera que busque inyectar algo de calor en sus vidas. Ya sean los supermercados asiáticos en Barrio Chino que ofrecen una buena selección de salsas picantes y otros ingredientes, o los inmigrantes peruanos en Abasto que venden ajíes frescos y secos; la cultura de la comida picante en Buenos Aires siempre se ha sentido foránea. Y eso es cierto incluso si eres un local a quien le gusta el picor.
Afortunadamente, ha habido algunos avances. Si bien la comida picante todavía está lejos de ser ampliamente aceptada, en los últimos años se ha visto un cambio gradual en las actitudes hacia los alimentos que se encuentran en el lado mas alto de la escala Scoville. Parece que los lugareños han pasado de “¿por qué querrías comer comida picante?” a “bueno, lo pruebo“. Todavía no estamos en los niveles de “necesito ese picante“, pero algún día tal vez lleguemos ahí. Y para ser honesto, me hace muy feliz este cambio.
Hay muchos posibles motivos para este gradual cambio. Uno puede ser la exposición por la cultura pop: programas como Hot Ones de First We Feast han hecho mucho para difundir la magia del picante (de hecho, el programa incluso inspiró una descarada copia argentina titulada “Terapia Picante“). Otro factor que contribuye puede ser la ola de inmigrantes de Venezuela, quienes han popularizado la comida callejera de su país, como arepas, tequeños y más. Y en el último año, otro factor puede haber entrado en juego: la cuarentena ordenada por el gobierno en respuesta a la pandemia de COVID-19.
El hecho de que estamos viendo un aumento dramático en la actividad de los vendedores locales de comida picante es innegable (mira la lista de recomendaciones que publicamos hace unos meses). Esto es especialmente cierto en el caso de los productores de salsa picante artesanal como León Febres-Cordero, un venezolano que vive en Buenos Aires desde hace tres años. Junto con un equipo de tres personas, creó Lágrima del Diablo, una marca de salsa picante que se ha vuelto muy popular por su delicioso sabor estilo Sriracha y su elegante presentación. Durante los últimos meses, el equipo de Lágrima se ha asociado con varios emprendimientos en eventos pop-up y menús personalizados, lo que generó aún más entusiasmo en torno a su producto. Entrevistamos a León sobre los orígenes de Lágrima Del Diablo.
“Somos un grupo de amigos que vivimos en la misma casa. Compartimos muchos gustos similares, entre ellos el tema de la comida. Nos dimos cuenta que se nos estaba poniendo caro el picante que consumíamos, así que Anderson empezó a hacer picantes para la casa con los ajíes de la verdulería del barrio. Comíamos picantes todos los días, hasta que un momento dije ‘hagamos algo con esto. Quiero que mis amigos prueben esto. Quiero que más gente pruebe esto.’ A través del boca en boca, empezó a caer gente, gente que no conocíamos. Y desde entonces todo explotó.”
La experiencia de León en marketing fue útil a la hora de desarrollar la identidad de la marca. Su presencia en línea, jocosa y atractiva, es parte de lo que atrae a los novatos del picor. “Es algo que la gente estaba esperando. La gente estaba esperando un producto que se llamara así, que tuviese una actitud, un humor, una manera de comunicar más punzante, más directa, más atrevida. Esto nos abrió muchísimas puertas desde el punto de vista de comunicación porque nos permitió compartir el proceso creativo con todo el equipo y comunicar de una manera especifica. Si bien somos un equipo de cuatro personas haciendo todo lo que podemos, hemos estado muy enfocados en crear una identidad de marca.”
León nos dijo que si bien todavía existe una aversión generalizada por la salsa picante, ha notado una mayor disposición a probarla… lo cual usualmente resulta en que se enganchen. “De hace un par de años para acá la gente se está abriendo a hacer un poco más interesante lo que comen. Dentro de eso entra el tema del picor.”
¿Es su producto una “droga de entrada” para el mundo del picante? “Me han llegado mensajes de gente que jamás había comido picante, y ahora come picante. Que después de animarse a probar Lágrima del Diablo empezaron a probar otras cosas picantes también. Es un gran punto de partida. No solamente para las marcas pequeñas sino para todo el mundo, saber que hay un creciente público que está optando por distintos tipos de ajíes, distintos tipos de especias.”
Una de esas argentinas que no creció comiendo comida picante y ahora es un ferviente creedora es Daniela López Camino, cocinera local que opera La Fermentadora. A través de este proyecto, vende productos picantes fermentados caseros como salsas, kimchi, chucrut y más.
“Yo no como picante hace mucho tiempo. No lo toleraba. Yo nací an Entre Rios y la comida siempre fue muy básica. Mucha carne, pocas variedad. Cuando vine a vivir acá empecé a probar un montón de cosas. Arranqué siendo vegetariana y me puse a investigar. Vi muchos canales de YouTube, vi muchos talleres. Viajé mucho también. Tengo una hermana que vivía en Israel, ahi se come muy sazonado. Muchas especias. Con eso flashié.”
Como es el caso de muchos argentinos, la introducción de Daniela a la comida picante se produjo con algo de insistencia de unx tercerx. “Tengo una amiga que durante dos años viajó mucho a Mejico y trajo muchas salsas artesanales picantes. Al comienzo no me animaba y ella me insistía que probara. Fui probando un poquito más cada vez hasta que me di cuenta que el picante es espectacular. Y ahí quedó incorporado en mi vida.”
Otro de los proyectos de Daniela es el pop-up FF Pizza, que la llevó a crear sus propias salsas picantes fermentadas. “Tratamos de hacer pizzas no convencionales, que es lo mas divertido. Pero sí o sí tiene que haber de muzzarela, porque la gente siempre quiere, o hay alguien que no come otra cosa. Entonces dijimos ‘hagamos un par de salsas para terminarlas con algo más copado.’ Entonces surgió la idea de experimentar con una salsa picante.”
“Empecé haciendo una salsa de jalapeños. Un amigo me había traído unos chiles secos de Mejico. Lo hicimos, me encantó, empecé a fermentar los jalapeños y experimentar con eso. Ahí me di cuenta que esto era algo para vender. Y a la gente le encanta.”
El principal producto de Daniela es su chucrut. Sus salsas picantes a menudo incluyen frutas, como su salsa de mango y jalapeño amarillo. Hace tiradas pequeñas según la disponibilidad de temporada. Estos se pueden solicitar a través de su cuenta de Instagram.
Las cosas no son fáciles para los pequeños productores de salsa picante en Argentina cuando se trata de adquirir productos. “Acá es bastante difícil. Siempre trato de que alguien me traiga pero no hay mucha variedad. Los jalapeños son caros, hay temporadas que no hay. A veces también busco el ají amarillo para hacer huancaína, voy cerca del Abasto donde hay unas señoras vendiendo. Pero no siempre se consigue.”
Jaime Paolini, otro fabricante de salsa picante que dirige Alto Pico, a menudo se encuentra con problemas similares. “Conseguir los ingredientes es muy difícil. Por un tema de pandemia, las fronteras con Bolivia estaban cerradas, y solamente dos o tres proveedores de ajíes están trayendo ajíes a Buenos Aires a empresas chicas. Porque el groso de la cantidad se lo estaban llevando empresas grandes, de gran volumen, y nos dejaban pocos ajíes a los emprendimientos chicos. Y solo se están consiguiendo, a mi conocimiento, jalapeños de Formosa. Es poco lo que se consigue que sea variado y de buena calidad.”
Aún así, Jaime ha logrado crear algunas salsas picantes fantásticas, que incluyen una salsa fermentada de mango y lima, un ketchup picante y un invento glorioso llamado “Alto Suero”, una versión picante del suero, un sabroso producto lácteo, muy popular en su Venezuela nativa.
Jaime ha vivido en Buenos Aires durante tres años y, curiosamente, no era un gran amante de la comida picante antes de llegar aquí. “Yo no consumía nada picante hasta llegar aquí. Empecé a trabajar en un restaurante donde se consumía mucho picante. Yo era reacio a probarlo pero poco a poco empecé a probarlo, y me di cuenta que era sabroso y que lo tolero.”
Pronto comenzó a hacer sus propias salsas picantes. “Hay un poco de reticencia con el público local. Mi primera salsa, que fue una salsa de quinotos con mandarina, era muy rica y muy cítrica y bastante picante. Tuvo el 50% de aceptación. Luego hice una salsa más picante aún, de verdeo fermentado, y esa explotó. A la gente le encantó. Esa sigue siendo de las salsas que más vendo.”
“Hubo otra que gustó muchísimo durante dos o tres meses, por la temporada, de mango fermentado con lima. Yo me baso en los sabores que encuentro en Venezuela de comida callejera. Nosotros comemos mango verde con adobo y vinagre en la calle.”
Le pregunté a Jaime si había mucho sentido de comunidad entre los productores locales de salsa picante. “Hay una muy buena comunidad. Nos compartimos información y contactos. Al margen de que hacemos productos similares, siempre colaboramos y nos apoyamos.”
Uno de los nombres más importantes de la cultura de la comida picante local es Locos X El Picante, una cuenta de Instagram convertida en tienda en línea, especializada en la venta de salsas picantes, semillas de chile y otros productos gourmet que no podrás encontrar en tu supermercado de la esquina. La cuenta está a cargo de Martín Estel y su esposa Carolina Mosconi.
Le pregunté a Martín si pensaba que la comida picante estaba teniendo un momento especial de relevancia dentro de la cocina argentina. “Era un nicho que, más allá lo que yo estoy haciendo, estaba latente en mucha gente. Es algo que no solamente sirve para realzar los sabores y crear nuevas experiencias sino también poder descubrir nuevos horizontes. Puedo hacer la analogía con la creación del celular. Era algo donde no había una necesidad puntual, pero cuando aparece uno se da cuenta ‘hey, esto está bueno’. Salvando las diferencias, claro está, ya que el picante existe hace mucho y tiene apogeo en otros lados como Mejico, Estados Unidos y Asia. Es algo que, por lo menos acá, la gente no tenía a su alcance.”
Martín ha sido un fanático de lo picante durante muchos años. Comenzó como algo competitivo: probar chiles cada vez más picantes con sus amigos para ver quién podía resistirlos mejor. Su proyecto Locos X El Picante comenzó como una humilde cuenta de MercadoLibre, vendiendo solo semillas de chile. Hoy en día, han ampliado su catálogo en línea para incluir especias, productos gourmet y salsas, tanto locales como internacionales (tienen El Yucateco y Tapatio, entre otros).
“No es fácil. De a poco lo hemos ido logrando, tenemos otros proyectos que están en camino para de a poco ir aumentando la oferta. Es un aporte importando con un riesgo de envíos, todo el tema de la cuarentena, la entrada al país, etc. Pero he sabido rodearme de las personas indicadas para poder cumplir eso. También hay interesantes desarrollos dentro del mercado local.”
Curiosamente, la pandemia de Covid-19 fue lo que llevó a Martín a finalmente convertir a Locos X El Picante en su trabajo de tiempo completo.
“Lo tuve que transformar en algo full-time por un tema de necesidad,” me explicó.”De los problemas salen las oportunidades. Yo tuve una agencia de marketing por más de 10 años, lo cual no es algo fácil. Cuando arrancó la cuarentena me di cuenta que el negocio principal mío no tenía futuro. Y ahí cerré la persiana después de 10 años de trabajar. Tenía como hobby la venta de semillas por MercadoLibre, y con el arranque de la cuarentena y el tiempo que me surgió, empecé a sacar fotos. Me di cuenta que las ventas explotaron, y empecé a vender una locura. Cuando hice una proyección del stock que tenía me di cuenta que me iba a quedar sin stock, y ahí empecé con la incorporación gradual de salsas y la página que hoy existe como Locos X El Picante. Fue por una necesidad.”
La pandemia de COVID-19 y la cuarentena han tenido efectos devastadores en innumerables establecimientos, pero en un giro interesante, parece haber tenido un efecto positivo en la cultura de la comida picante argentina, sirviendo tanto como un obstáculo que superar y como una fuerza impulsora.
Jaime nos contó que fue el cierre de cuarentena del restaurante en el que trabajaba lo que llevó a sus primeros experimentos con chiles. “Teníamos unos 10 kilos de ajíes y decidimos ponerlos a fermentar. Quedaron increíbles. Ahí fue donde me di cuenta que se puede hacer algo rico con esto, y poco después empecé a hacer mis propias salsas picantes.”
Para León también sirvió como motivación. “No solamente para Lágrima, sino para muchas personas. El tema de la cuarentena los impulsó a ponerse pilas y arrancar muchos proyectos. Hay muchos proyectos hermosos que están andando, y un punto de inflexión fue el tema de la cuarentena. Nos vimos con tiempo para intentar cosas, para puntualizar lo que queremos hacer y cómo hacerlo.”
Daniela cree que, para muchas personas, estas circunstancias inesperadas las llevaron finalmente a tener el coraje de seguir su llamado. “A jóvenes, o quizás no tan jóvenes, que estábamos entre saber qué hacer, no saber qué hacer, no animarnos, tener miedo, tener un montón de ideas nuevas… nos empujó a hacer lo que teníamos ganas, lo que sale del deseo. Trajo una corriente refrescante de ideas.”
“Te preguntas ¿qué quiero hacer? ¿Donde invertir mi energía? “